嬰兒從呱呱墜地以后，就仿佛意識(shí)到時(shí)間對(duì)于生命的可貴，因而爭(zhēng)分奪秒地生長(zhǎng)，從而形成了整個(gè)人生長(zhǎng)發(fā)育的第一個(gè)高峰。在生命現(xiàn)象中，起決定性作用的物質(zhì)是蛋白質(zhì)。機(jī)體組織的生長(zhǎng)、更新和修補(bǔ)依靠蛋白質(zhì)，神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能離不開(kāi)蛋白質(zhì)，機(jī)體的抗病、解毒和免疫需要蛋白質(zhì)。嬰幼兒長(zhǎng)期缺乏蛋白質(zhì)，就會(huì)使身長(zhǎng)和體重的增長(zhǎng)緩慢，對(duì)疾病的抵抗力下降。由此可見(jiàn)，蛋白質(zhì)對(duì)于生命的可貴。

　　蛋白質(zhì)可分為動(dòng)物蛋白質(zhì)和植物蛋白質(zhì)兩大類(lèi)。一般來(lái)說(shuō)，動(dòng)物蛋白質(zhì)所含的氨基酸在成分和樣式上更符合人體的需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于植物蛋白質(zhì)。所以，嬰幼兒的膳食中必須有相當(dāng)部分的動(dòng)物蛋白質(zhì)，如奶、蛋、魚(yú)、瘦肉等。不過(guò)也不可忽視利用不同的植物蛋白質(zhì)互相補(bǔ)充，達(dá)到提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的目的。例如，大米或小麥等蛋白質(zhì)中含有賴(lài)氨酸、蛋氨酸較高，大豆蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸含量高而蛋氨酸含量低，若將大米或小麥與豆類(lèi)混合喂養(yǎng)小兒，其所含的氨基酸可以互相補(bǔ)充，使蛋白質(zhì)質(zhì)量得到改善。

　　蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的，各類(lèi)食物中常見(jiàn)的氨基酸有２０多種。各種食物蛋白質(zhì)中所含的氨基酸不僅種類(lèi)不同，而且數(shù)量和排列次序也不一樣，因而形成了多種多樣的不同的食物蛋白質(zhì)。食物蛋白質(zhì)的氨基酸數(shù)量和構(gòu)成比例和人體蛋白質(zhì)相似，就越容易被人體利用，以合成人體蛋白質(zhì)。

　　人體如果缺少某一種必需氨基酸，就會(huì)引起生理反常，生長(zhǎng)發(fā)育停滯。這些必需氨基酸供應(yīng)不足，在人體內(nèi)可以合成出其它非必需氨基酸。

　　雖然這２０多種氨基酸都是人體所需要的，但有些氨基酸只要膳食中蛋白質(zhì)供給的總量足夠，人體可以自己制造或由其它氨基酸轉(zhuǎn)變而成，所以一般不會(huì)感到缺乏。但有８種氨基酸是人體內(nèi)不能制造或制造的速度不能滿足人體需要，因此必需由膳食中供給，若膳食中長(zhǎng)期缺乏這些氨基酸中的任何一種，都會(huì)造成生理機(jī)能的紊亂，從而影響生長(zhǎng)發(fā)育。這８種氨基酸稱(chēng)為必需氨基酸。它們是賴(lài)氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸和纈氨酸。對(duì)于嬰兒來(lái)說(shuō)組氨酸也是必需氨基酸，所以嬰兒有９種必需氨基酸。

　　根據(jù)蛋白質(zhì)在小兒體內(nèi)的代謝特點(diǎn)，一般來(lái)說(shuō)，人乳喂養(yǎng)的小兒，每日每公斤體重供應(yīng)蛋白質(zhì)2～2.5克，牛乳喂養(yǎng)者3.5～4克，人乳和牛乳混合喂養(yǎng)者3克，人工喂養(yǎng)者4～5克，就能滿足他們生長(zhǎng)發(fā)育所需。

　　蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)復(fù)雜、性質(zhì)獨(dú)特的物質(zhì)。構(gòu)成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是碳、氫、氧和氮，有些蛋白質(zhì)還含有硫和磷，少數(shù)含有鐵、銅、鋅、錳和鈷等金屬元素，個(gè)別還含有碘。氮元素是蛋白質(zhì)獨(dú)有的元素，其它生熱營(yíng)養(yǎng)素都不含氮，所以它們都不能代替蛋白質(zhì)。一般食物蛋白質(zhì)的含氮量約為16％左右。

　　科學(xué)研究證實(shí)：一切生命都是以蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)物質(zhì)的，最原始的單細(xì)胞生物或高等動(dòng)物的所有組織器官都由蛋白質(zhì)組成。人體的組織器官（如心、肝、腎、肺、腦以及皮膚、肌肉、血液、毛發(fā)和指甲等）和調(diào)節(jié)代謝過(guò)程的激素（如甲狀腺素、胰島素）以及催化體內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的酶，增強(qiáng)人體防御能力的抗體，都是由蛋白質(zhì)及其衍生物所構(gòu)成的。

　　蛋白質(zhì)不僅是人體基礎(chǔ)的構(gòu)造材料，而且還參加各種生理活動(dòng)，如食物的消化、氧氣的運(yùn)輸、心臟正常的跳動(dòng)、肌肉收縮等等，都和蛋白質(zhì)的功能有關(guān)。蛋白質(zhì)和核酸在機(jī)體的生長(zhǎng)、修復(fù)、后代的繁衍和遺傳上也起主導(dǎo)作用。

　　長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)不足，蛋白質(zhì)缺乏，能導(dǎo)致發(fā)育遲緩、消瘦、體重不增加、水腫、貧血、抵抗力下降、容易感染、烏黑的頭發(fā)也會(huì)變成干枯棕褐色等等。但是，如果攝入過(guò)多，會(huì)引起大便干燥；蛋白質(zhì)的代謝產(chǎn)物還要經(jīng)過(guò)腎臟排泄，增加了腎臟的負(fù)擔(dān)；還會(huì)出現(xiàn)因蛋白質(zhì)過(guò)多使體溫升高，等等。

　　食物中蛋白質(zhì)還能供給人體熱能，每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生4千卡的熱能。
 
　　每種食物中蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的種類(lèi)是不齊全的。唯一的辦法是把食物進(jìn)行合理的搭配。例如小麥、米、玉米中缺乏賴(lài)氨酸，米中還缺乏色氨酸，豆類(lèi)則含賴(lài)氨酸很多，故谷類(lèi)及玉米配以大豆可補(bǔ)充蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸的不足，我國(guó)北方居民常吃的“雜合面”就是很好的例子。輔食要葷素搭配，經(jīng)常調(diào)換菜譜，養(yǎng)成孩子不挑食的習(xí)慣，也是為了這個(gè)目的。

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